Regionalität

Was es so alles vor der Haustür gibt! Senfsaat, Zucker, Salz, Honig, Kräuter...Unsere Region hat mehr zu bieten, als so mancher denkt. Schön für uns, wenn die Lieferanten so nah sind und man sich persönlich kennt.

Bodo Rengshausen

Senf ist Kulturträger
Als ich vor vielen Jahren mit junger Familie als Ethnologe in Ranchi/ Indien an einem Projekt arbeitete, konnte ich nicht wissen, dass ich mich ganz nebenbei auf Entdeckungsreise mit dem Ziel Sinapis aufgemacht hatte. Sinapis ist die Bezeichnung für Senf, wenn auch botanisch nicht korrekt, aber immerhin ursprünglich aus dem Sanskrit abgeleitet, also mit indischer Heimat. Botanisch haben wir es mit Brassica Arten beim Senf zu tun, er gehört also zu den rund 30 Kohlarten und ist mit mit Rosenkohl, Broccoli oder Grünkohl verwandt, auch wenn man das überhaupt nicht schmeckt. Das wusste ich seinerzeit in Indien nicht und das Senfglas, das uns daheim normalerweise den Senf verpackt, ist in Indien nicht gefragt. Stattdessen gilt Senföl zum Braten, Senfpulver als Currybestandteil und die scharfen Pickles mit in Senföl eingelegten Mangos als traditionelle indische Kost. Alles immer schön scharf, weil der schwarze Senf besonders geschätzt wird. So konnte ich mich schnell an meine Kindertage zurückerinnern. Mit meinem Bruder wetteiferte ich über die Senfmenge, die wir essen konnten ohne Tränen in die Augen zu bekommen. Das hat das Enzym Myrosinase im Senf zu verantworten. In Verbindung mit Wasser zerlegt es die Senfbestandteile und dann entsteht p-Hydroxybenzylsenföl und das ist höllisch scharf. Im Senföl sind die Scharfmacher nicht enthalten, deshalb schmeckt es angenehm mild. 

Aber Senf musste scharf sein, besonders zu Silvester. Da gab es immer die geliebten Berliner, einer wurde von uns Kindern heimlich mit Senf gefüllt und wir erwarteten mit Spannung den Zugriff. Meinen Onkel Franz hatte es einmal erwischt, er biss mit Wonne in den präparierten Berliner, wir warteten aufgeregt auf die Reaktion. Er ließ sich nichts anmerken, biss weiter leidenschaftlich in den Kuchen und aß ihn mit der Bemerkung auf, die süße Füllung sei diesmal besonders lecker, allerdings mit Tränen in den Augen.

Da waren die Roularden mit Senf und Gürkchen oder der Freitagsfisch mit Senfsoße schon eher mein Geschmack. So mochte ich Senf am liebsten oder auf einem frischen Brotkanten, wenn im Kühlschrank mal wieder nichts zu finden war, was ich mochte. Dass der Senf aus den Senfgläsern, der bei uns gewöhnlich im Schrank stand, mich nicht unbedingt an indische Schärfe gewöhnen würde, wusste ich auch noch nicht. Aber diese Senfgläser wurden ja nach dem Verzehr des mittelscharfen Inhalts zu Trinkgläsern und irgendwie waren der Senfkonsum und der natürliche Schwund an Trinkgläsern immer im Gleichgewicht. Dass die indischen Pickles auf dem Originaletikett mit „mild“ gekennzeichnet wurden, aber der englische Aufkleber das mit „hot“ übersetzen musste, zeigt die unterschiedliche Wahrnehmung von Schärfe. Aber sicher wäre der europäische Kontinent ohne Senf noch immer kulinarisch so trostlos wie England. Denn der Senf schaffte es auf die Insel erst sehr spät und manche von uns kennen das Ergebnis in Form von bei Tisch angerührtem Senfpulver, ein eher zweifelhafter Genuss. In Europa war über Jahrhunderte neben dem Salz, dem Essig und dem Meerrettich nur der Senf zum Würzen in der Küche zu finden. Da Senf fast überall wächst, wo Sommer kurz und trocken sind, konnte auf Import verzichtet werden. Senf kann mit Essig haltbar und Salz verfeinert werden, ideal für die Eigenproduktion in agrarischen Gegenden, die auch Wein anbauen, da ist Essig genug.

Aber Senf hat ja noch ganz andere Qualitäten, Schauspielkunst ohne Senf ist nicht denkbar. Schon bei einer Schulaufführung, in der ich eine traurige Hauptrolle spielen musste, bekam ich den Rat, mir Senf auf einen Finger zu streichen. Bei der Szene, wo Tränen verlangt wurden, sollte ich einfach mit dem Finger über meine Augen streichen und ich würde echte Tränen weinen. Das tat ich dann auch, die Tränen waren mehr als echt, ich heulte wie ein Schloßhund und hatte noch drei Tage später rote Augen. In Indien schwört man trotzdem auf die heilende Wirkung von Senf, er soll sogar aphrodisierende Wirkung haben, aber ich streiche mir das nirgendwo mehr drauf...